В Беларуси нет ни одного ресторана или повара, награжденного Звездой Мишлен. Поэтому визит в Гродно «звездного» французского шефа Ксавье Бюреля стал событием для гурманов. Вместе с командой повара Сергея Поляка из Кронон Парк Отеля 13 июня он приготовили для гродненцев ужин в стиле Прованс. Еще одна хорошая новость в том, что блюда из коллекции обладателя Звезды Мишлен останутся в меню ресторана до конца сезона.
«Вложил в беларуские продукты свою французскую душу»
Для ужина в Гродно Ксавье Бюрель решил приготовить лопатку ягненка. «В ресторане Кронон Парк Отель раньше такого не готовили. Гостям будет интересно продегустировать новинку, а команда шеф-повара Сергея Поляка сможет освоить технологию приготовления блюда». По словам французского шефа, беларуские продукты по качеству соответствуют требованиям высокой кухни. Дальше — все зависит от повара. «Искусство заключается как раз в том, чтобы даже из простой свеклы приготовить восхитительные блюда».
По словам Ксавье Бюреля, разделить полномочия и найти общий язык на кухне оказалось не сложно. «Я приехал со своими идеями и списком необходимых продуктов. Команда Сергея Поляка обеспечила все необходимое и помогла в приготовлении. Наш общий язык — это кухня. Иногда достаточно просто взглянуть или попробовать, чтобы все стало понятно».
По мнению французского шефа, результатов в высокой кухне можно достичь, если не ставить цель получить звезду, а стараться через вкусы выразить себя. В этом с ним солидарен беларуский коллега. «Моя работа — это самовыражение, поиск новых вкусов и блюд, освоение разных техник работы с ними. Чтобы все это освоить, надо поработать вместе на кухне с опытными шефами».
Международное сотрудничество со вкусом высокой кухни
По словам отельера Джузеппе Космаи, директора 5-звездочного отеля Le Mas Candille, сотрудничество с Беларусью и Гродно продолжается уже второй год. «Бываю здесь регулярно и каждый раз отмечаю буквально скачки в развитии отельного и ресторанного сервиса. Это вдохновляет на новые программы сотрудничества. Уже появились люди, которые хотят в этих профессии развиваться. С такими коллегами всегда интересно сотрудничать и обмениваться опытом».
Гости из Беларуси в городе Мужен тоже не редкость. Одни приезжают как туристы, другие — на профессиональные стажировки. Здесь молодые профессионалы изучают французскую кухню и рассказывают о традициях беларуской. «Они представляют национальные блюда в совершенно неожиданной авторской подаче», — говорит Джузеппе Космаи.
Сложность в том, что все просто
Хотя Звездой Мишлена награждается шеф-повар, вопрос ее получения во многом завязан на менеджмент. «Мастерство повара выстраивается вместе с системой управления рестораном, персоналом, сервисом и логистикой. В этом нет ничего сложного и одновременно — вся сложность именно в этом», — считает Джузепе Космаи.
Из условий, выполнение которых делает кухню высокой, он отметил присутствие в меню сезонных продуктов, технологическую воспроизводимость блюда при каждой подаче, и… небольшое количество добавок к основному элементу блюда. «Гарнир, соус, всего, что окружает основной ингредиент, должно быть, как правило, не более трех. Иначе теряется вкус и нарушается гармония».
Еще одна обязательная особенность высокой кухни — эстетичный вид и «впечатляющая архитектура».
С другой стороны — высокая кухня остается бизнесом и должна подчиняться экономическим законам. «Может, повар и хотел бы в каждое блюдо добавить побольше лобстеров или икры, но есть еще и вопросы бюджета», — шутит директор отеля.
Но даже самый лучший повар не в силах прийти к Звезде Мишлен в одиночку. Важны и его помощники на кухне и персонал в зале. «Метрдотель, официанты, сомелье — именно они работают с гостями и представляют блюда так, чтобы стало ясно — это действительно высокая кухня».
