«Повар в курилке» и «человек с ножом». Шеф из Гродно стал писателем и представил первую книгу

Книгу «Повар в курилке» 31 марта представит гродненцам шеф-повар кафе «Веранда» Сергей Моховцов. Это честный рассказ о том, как устроена кухня, что стоит за строчками меню и вежливыми улыбками персонала. «Повар в курилке» писательский дебют Сергея. Она больше об эмоциях и отношениях. Сергей рассказал Hrodna.Life, что сейчас работает над второй книгой, которая будет кулинарной — для «человека с ножом», который хочет научиться готовить мясо.

Работаю поваром с 14 лет

Я брэнд-шеф. Это означает, что я руковожу кухнями нескольких проектов У нас сейчас есть проект в Витебске, есть кейтеринговый выездной ресторан, есть паназиатский ресторан выездного типа.и есть само кафе «Веранда».

Откровенно говоря, у общепита сейчас сложный период. Тем не менее, для меня кулинария -это вид творчества. Работая в Гродно последние три года я понимаю: чтобы оставаться востребованным, нужно приносить пользу организации. Не всегда получается готовить то, что ты хочешь, и даёшь посетителю то, что он хочет видеть от тебя. Есть моменты, когда ожидания твои и посетителя совпадают — тогда получается максимально круто.

Я работаю поваром с 14 лет и об этом расскажу в книге. Она написана по реальным событиям. Я позволил себе немного вольности в перестановке отдельных моментов биографии, но правдивость соблюдена.

Книга описывает путь человека. Мальчик четырнадцати лет, насмотревшись кулинарных фильмов, решив, что он хочет готовить, пришел на кухню стажёром. Это книга о том, как он взрослел, учился, делал ошибки. Здесь же даётся ответ, как было бы правильно. Я старался сделать так, чтобы читать было интересно не только узкому кругу рестораторов.

Люди думают, что дело в меню. На самом деле нет

Я не думал написать книгу сейчас — во время ресторанного кризиса. Планы были еще 3 года назад. Просто наконец-то в уме всё сложилось. У меня есть личный проект «Шеф поможет». В нем я работаю с командой шефов со всей Беларуси. Этот проект для рестораторов, которые собираются открыть заведение, либо уже работают в общепите, но что-то у них идёт не так.

Самая частая услуга для проектов — это разработка меню. Людей очень часто думают, что они что-то и не так готовят. Но дело не в меню, а в совокупности факторов. Книга должна помочь молодым рестораторам понять изнутри, что это такое и как нужно ставить ресторанную кухню.

Есть моменты которыми многие общепитовцы будут недовольны

В книге вы найдёте кухонную атмосферу и поймете, как есть на самом деле. Человек, когда приходит в ресторан, видит всё по другому. Вы садитесь за столик, к вам подходит вежливый официант, который улыбается не смотря ни на что. Вы видите всё только с ракурса посетителя.

Я показал, как это выглядит глазами человека, который вам готовит. Хотя там есть моменты, которыми многие общепитовцы будут недовольны. Я хочу, чтобы любой посетитель ресторана или кафе смог видеть, как оно на самом деле. Там, где я работаю, специально сделал открытую кухню.

Настоящая ресторанная кухня — это эмоции

Многие гости до сих пор считают, что в хорошем ресторане на кухне стоят повара в белых колпаках и пинцетом аккуратно выкладывают на тарелку декор. На самом деле это не так.

Большую команду могут себе позволить редкие рестораны премиум-класса. У нас в стране у рестораторов нет больших штатов. Поэтому на большинстве кухонь бегают два-три человека, иногда четыре. На них наваливается тонна заказов, они на стрессе всё это готовят, всё происходит максимально эмоционально и сумбурно.

В целом, настоящая ресторанная кухня — это эмоции. Они царят.

Решил показать людям то, что будет интересно

На книге я не зарабатываю. Более того, я понёс нормальные расходы. Я даже не уверен, что проект окупиться. Мне просто хотелось его сделать, чтобы отдать дань уважения своей работе. Тому, чем я занимался до сих пор и чем планирую заниматься до самой старости.

Хочу поднимать профессию на более высокий уровень

Я, наверное, хотел бы иметь свой ресторан и относиться к этому как к делу жизни. Варился бы в нём, передал бы детям. Но пока планы другие. Они, наверное, более нереальные. Я бы хотел свою профессию поднимать в глазах потребителя на более высокий уровень, развивать общепит страны. Обидно, что он такой, немножко недоразвитый.

Проблема даже не в престиже, а скорее в людях, приходящих работать в общепит. Наших поваров до сих пор готовят по шаблону советских времён. Ребята приходят после колледжа и умеют только картошку порезать тремя видами кубиков или вырезать грибочек. Они не знают, как очистить креветку. Им рыбу кладешь на стол — не понимают, как её лучше почистить.

Писал книгу по ночам

Первую книгу я писал четыре месяца. Это был загруженный период и я каждый день после работы тратил на неё час-два. Писал фактически по ночам. Иллюстрации рисовал сам, это заняло ещё два месяца. Работа с издательством заняла 2−3 месяца. Если печатаешь сам, то издательство за деньги помогают с вёрсткой и оформлением, но не помогают потом продавать.

Встаёт вопрос о точках сбыта. Обратился в OZ.by, а они не работают с вольными авторами, а только с издательствами, у которых на складе не менее 200 наименований.

Я могу пихнуть свою книгу во все книжные магазины города, но это обойдётся мне дорого. Магазины обычно требуют большой процент.

Продажи книги начнутся на презентации 31 марта и продолжаться после. Сначала она будет продаваться в кафе «Веранда» за 23 рубля и в этнокраме «Цудоўня» за 25. Это практически себестоимость. У меня нет желания на этом заработать. Я зарабатываю другим.

О чём будет вторая книга

Я сделаю перерыв, посмотрю, как отреагируют люди на первую книгу.

Издать ее мне помогли учредители. Я взял у них деньги в рассрочку и все до копейки буду обязан вернуть. Не буду озвучивать бюджет книги, но скажу, что ещё очень долго буду отдавать долги.

Вторая книга выйдет несмотря на финансовое положение. Я написал её уже на треть и сейчас работаю с фотографом Вазгеном Вакком. Она будет целиком и полностью посвящена мясу. Это будет уже конкретно книга по кулинарии, которая научит готовить любого незнакомого с ножом человека.

---

Читайте также: Год назад шеф-повар «Веранды» открыл выставку собственных картин