Светит ли Беларуси звезда «Мишлена»: в Гродно прошел ужин от французского шеф-повара

Середина июня для некоторых гродненцев запомнится не только жарой, но и ужином от повара со звездой всемирно известного ресторанного гида «Мишлен». 13 июня в Кронон Парк Отеле прошло необычное мероприятие — гастрономический ужин от Кзавье Бюреля, шеф-повара французского ресторана Le Candille. Повар такого уровня посетил Гродно впервые. Hrodna.life узнал, что французы думают о белорусских заведениях и далеко ли нам до «Мишлена».

Ужин состоял из четырёх подач: амюз-буш, закуски, горячего и десерта, все блюда подавались в сопровождении напитков. Для гостей пригласили выступить пианиста Алексея Петрова и кавер-бэнд Rome&Cola. Ужин — масштабный проект, который организовывали не просто два шеф-повара. В реализации помогала консалтинговая компания France Group, которая уже 10 лет работает над тем, чтобы Беларусь и Франция стали ближе во всех сферах и направлениях. С Кронон Парк Отель France Group знакомы полтора года, и, как говорит директорка компании Евгения Бунос, это не только сотрудничество, но и дружба.

Меню ужина формировал сам Кзавье Бюрель, он привез технологии и под его руководством готовила вся команда Кронона. Секреты приготовления он подарил поварам отеля, и блюда останутся в меню ресторана. В подготовке сета участвовали обе смены поваров.

«Не каждый день к нам приезжает мишленовский шеф и поработать с ним на одной кухне и постажироваться — мечта», — объяснил шеф-повар Кронона Сергей Поляк.

Белорусские продукты для французского ужина и связь десерта с Гродно

Для горячего Кзавье выбрал ягненка конфи с баклажаном, тандури и топинамбуром. Мясо ягненка — продукт, с которым он особенно любит работать и который сейчас сложно найти в Беларуси — в современной кухне ягнятину и баранину используют мало. Для ужина мясо заказывали через Минск, хотя в основном все продукты закупали в Гродно. Некоторые ингредиенты привезли из Франции, например, специи. За границами проекта Кронон Парк Отель также предпочитает использовать на кухне белорусские продукты, это принцип — по мнению владельца они более качественные и натуральные, чем привозные. Это не всегда продукты со статусом «органические», в Беларуси такую сертификацию получить очень сложно.

Кзавье Бюрель любит вдохновляться необычными историями. Десерт «Павлова», который подавали на ужине в Крононе, разработал новозеландский шеф-повар. Когда он представлял свою работу, сказал, что десерт такой же воздушный, как Анна Павлова. Балерина в то время выступала с мировым турне в костюме от Льва Бакста, знаменитого художника — уроженца Гродно.

Господин Бюрель начал учится искусству кулинарии в 17 лет, в Марселе. Местной кухне, к которой он, как говорит, сохранил трепетное отношение, характерны рыбные блюда, и своим любимым авторским творением он признает буйабес, рыбный суп.

Светит ли Беларуси звезда «Мишлена»

Бюрель в Беларуси второй раз, до этого был в Минске. Гродно посмотреть не успел, но его очень порадовала заинтересованность белорусских коллег. Сергей Поляк, шеф-повар Кронон Парк Отель, хвалил Кзавье за четкость команд, а белорусские повара, по словам Бюреля, «ловили все на лету».

В Беларуси нет ни одного заведения, отмеченного гидом «Мишлена». Джузеппе Космаи, директор «звездного» ресторана Le Candille, бывал в нашей стране чаще Бюреля и отметил, что по своим визитам видит, как быстро развивается ресторанный бизнес в Беларуси.

«Я считаю, белорусские заведения заслуживают, чтобы сюда приехали инспекторы „Мишлен“, все необходимое для этого есть», — сказал он.

Владелец Кронона, Виктор Годованюк, глубже знаком с белорусской реальностью. По его мнению, до «Мишлена» Беларуси еще далеко: у нас не просто достать продукты необходимого качества, например, морскую рыбу по нормам можно ввозить только замороженной, а такая уже не подходит. Усложняют все и государственные требования к закупкам, которые зачастую больше формальные, чем действительно значимые для качества. Хорошие продукты часто невозможно купить из-за отсутствия множества необходимых документов, которые поставщики не стремятся делать — слишком долго и сложно. «Хотя даже бабушки на рынке торгуют легально, разрешения выдает санстанция».

У ресторана, шеф-поваром в котором работает Кзавье Бюрель, звезда Мишлена уже 13 лет. Сам Бюрель работает там около года. Он смог поддержать необходимый уровень обслуживания и кухни, чтобы сохранить звезду, ведь инспекторы гида Мишлен постоянно и анонимно контролируют «звёздные» заведения. По словам Джузеппе Космаи, последнюю подтвержденную звезду они получили благодаря качеству продуктов. Для оценки «Мишлена» важны также приготовление и подача блюд, и стабильно высокий уровень всех трех критериев.

Ужин за 70 евро вместо 170

В ресторане Le Candille, откуда приехали гости, средний чек вместе с напитками составляет где-то 160−170 евро. Вчерашний ужин обошелся гостям в 140 рублей на человека. «Мы не можем замахнуться на большее, тут другой уровень доходов и менталитет», — признал Виктор Годованюк. По бюджету проект не принес прибыли, скорее он является статусным для Кронон Парк Отеля.

По словам Виктора, ужин анонсировали за месяц, но реакция гродненцев была очень слабая, гости откладывали принятие решения на последний момент, и организаторам было сложно понять, на сколько человек рассчитывать. Регистрация стала заполнятся в последнюю неделю, записалось 70 человек, и это тот максимум, который могли принять с комфортом для гостей.

«Мы заметили эту привычку гродненцев не спешить связывать себя обязательствами». Мероприятие такого формата горожанам в новинку: в Гродно впервые можно было попробовать блюда, приготовленные поваром со звездой «Мишлена», да и для Беларуси в целом такие визиты — очень большая редкость, в Минске они проходили всего пару раз.

Проекта ждали десять лет

Виктор Годованюк рассказал, что в ресторане Le Candille он побывал несколько лет назад на отдыхе с семьей, там они праздновали день рождения дочери, а еще через несколько лет, также случайно, познакомились с консалтинговой компанией France Group. Через полтора года родился этот международный кулинарный проект, хотя задумывались о подобном еще около десяти лет назад.

«Сейчас удачно сошлись несколько факторов. Также наша команда усилилась с приходом Сергея Поляка, замечательного шеф-повара. Мы поняли, что можем замахнуться на такой проект».

Владелец Кронона рассказал, что никогда не просит клиентов оставлять отзывы и контролирует сотрудников, чтобы они не «накручивали» их: «неправдивые» отзывы можно сразу узнать по стилю и количеству.

«Соревнование в количестве отзывов на сайтах — как гибридная война». Он считает, что для работы полезнее замечания, чем похвала, они помогают улучшать работу.

За репутацией приходится очень следить: например, в этом году Кронон не участвует в «Гастрофесте», потому что не может снизить стоимость сета, не поступившись качеством.